Главная
Десерты
Десерт Капрезе

мин

Ингредиенты

	Влажная земля
	165 г. Вода
	165 г. Молоко
	115 г. Сливки 10% (нежирные)
	55 г. Тримолин
	15 г. Какао-порошок
	115 г. Шоколад горький 70%
	5 г. Эссенция "Земля"
	Ганаш с сыром
	100 г. Шоколад белый
	10 г. Желатин
	600 г. Сливки 10% (нежирные)
	250 г. Сыр страчателла
	Томатная начинка
	1000 г. Помидор (томат) свежий
	30 г. Сахар-песок (1)
	4 г. Агар
	50 г. Сахар-песок (2)
	Глазурь томатная
	225 г. Томатный сок
	20 г. Желатин
	80 г. Сахар-песок
	25 г. Сироп глюкозы
	15 г. Тримолин
	8 г. Пектин
	5 г. Лимонный сок
	2 г. Краситель красный
	Глазурь шоколадная красная
	500 г. Шоколад белый
	500 г. Масло какао
	10 г. Краситель красный
	Пирожное "томат" п/ф
	30 г. Ганаш с сыром
	25 г. Томатная начинка
	5 г. Шоколадная глазурь
	5 г. Глазурь овощная
	Сладкая ботва
	Ботва от помидора
	Сахарный сироп
	Мороженое "йогурт-базилик"
	350 г. Йогурт классический
	60 г. Сливки 10% (нежирные)
	40 г. Сахар-песок
	25 г. Сироп глюкозы
	25 г. Декстроза
	15 г. Базилик свежий
	50 г. Лаймовый сок
	10 г. Стабилизатор для мороженого
	Оформление десерта
	15 г. Влажная земля
	40 г. Мороженое из базилика
	55 г. Помидор (томат)
	Ботва

Пищевая ценность

149.5 ккал.

Калории

14.4г.

Жиры

10 мг.

Холестерин

2.4г.

Углеводы

0.70г.

Сахар

7.4г.

Белки

Десерт Капрезе

Name: Десерт Капрезе
Yield: 1 Servings
Ingredients: Вода: 165 г.; Молоко: 165 г.; Сливки 10% (нежирные): 115 г.; Тримолин: 55 г.; Какао-порошок: 15 г.; Шоколад горький: 115 г.; Эссенция "Земля": 5 г.; Шоколад белый: 100 г.; Желатин: 10 г.; Сливки 10% (нежирные): 600 г.; Сыр страчателла: 250 г.; Помидор (томат): 1000 г.; Сахар-песок: 30 г.; Агар: 4 г.; Сахар-песок: 50 г.; Томатный сок: 225 г.; Желатин: 20 г.; Сахар-песок: 80 г.; Сироп глюкозы: 25 г.; Тримолин: 15 г.; Пектин: 8 г.; Лимонный сок: 5 г.; Краситель красный: 2 г.; Шоколад белый: 500 г.; Масло какао: 500 г.; Краситель красный: 10 г.; Ганаш с сыром: 30 г.; Томатная начинка: 25 г.; Шоколадная глазурь: 5 г.; Глазурь овощная: 5 г.

Праздники:

Кухня:

Итальянская

90 мин.
Порции 1
Простой

Описание

Есть такое мнение, что десерты могут быть из чего угодно, кроме овощей и трав, но странствия по миру, учеба у европейских шефов дали понять, что невозможное -возможно. Так родился мой эксклюзивный десерт из сочного томата, ароматного базилика под влиянием сливочного вкуса и нежной текстуры сыра страчателла. Немного времени, практики, усилий — и итальянское лакомство на русский лад готово. Легко, свежо, вполне по- летнему.

Шаги

1 Готово	ВЛАЖНАЯ ЗЕМЛЯ В сотейнике соединить воду, молоко, сливки, тримолин и довести до кипения. Вылить на шоколад и какао. Ввести эссенцию, пробить блендером. Разлить по стаканам пакоджета. Заморозить. Затем пробить в пакоджете, массу распределить в контейнер. Заморозить и с помощью вилки разрыхлить массу. Хранить в морозилке в хорошо закрытом контейнере.
2 Готово	ГАНАШ С СЫРОМ Сливки (200 г) довести до кипения, вылить на шоколад с желатином. Пробить блендером. Остудить и соединить с холодными сливками, пробить блендером на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник минимум на 6 часов. Перед использованием взбить ганаш и вмешать ручным способом сыр страчателла.
3 Готово	ТОМАТНАЯ НАЧИНКА Помидоры нужно использовать ароматные, вкусные. Обдать кипятком, снять кожицу. Из части помидоров сделать пюре, процедить через сито. Должно получиться 600 г. Остальные очистить от сердцевины, мякоть плотную сохранить на цукаты, которые нужно посыпать сахаром (2) и запечь в духовке на пергаменте при 160 °С в течение 25-30 минут. Не забывать переворачивать. Пюре можно заменить на качественный томатный сок, тогда нужно будет увеличить количество агара. Но в летний сезон ничего нет вкуснее спелого помидора. Пюре слегка подогреть, ввести сахар (1) с агаром и довести до кипения. Остудить, пробить погружным блендером. "Цукаты" из помидоров нарезать на кубики, соединить с гелем. Начинку распределить в силиконовую форму. Заморозить.
4 Готово	ГЛАЗУРЬ ТОМАТНАЯ Сок томатный, тримолин, сироп глюкозы прогреть до 40 °С, ввести сахар с пектином, довести до кипения и снять с огня. Ввести желатин, сок лимона, краситель и пробить блендером, процедить через сито. Убрать в мерник, накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник для стабилизации не менее чем на 6 часов.
5 Готово	ГЛАЗУРЬ ШОКОЛАДНАЯ КРАСНАЯ Какао-масло подогреть, вылить на шоколад с красителем. Пробить блендером.
6 Готово	ПИРОЖНОЕ "ТОМАТ" П/Ф В сливочный ганаш с сыром опустить томатную замороженную начинку. Заморозить. Затем погрузить в шоколадную красную глазурь - и сразу в овощную.
7 Готово	СЛАДКАЯ БОТВА Сначала ботву нужно проварить в обычной воде в течение 10 минут. Затем опустить в горячий сахарный сироп (соотношение сахара с водой 1:1) и проварить несколько минут. Ботву поставить сушить в дегидратор.
8 Готово	МОРОЖЕНОЕ "ЙОГУРТ-БАЗИЛИК" В сотейнике соединить сливки, декстрозу, глюкозу, слегка прогреть. Ввести сахар со стабилизатором и довести до кипения. Поместить в термомикс, добавить листья базилика, сок лайма, йогурт, пробить. Убрать в морозильник (в отсутствие термомикса можно воспользоваться блендером).
9 Готово	ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА Возле томата аккуратно распределить шоколадную землю, выложить кнельку мороженого. Украсить сладкой ботвой и съедобной эмблемой.