Главная
Десерты
Chocolate Cupcake (Шоколадный кекс)

мин

Ингредиенты

	Шоколадное покрытие для корпуса
	100 г. Молочный шоколад
	100 г. Тёмный шоколад
	200 г. Масло какао
	Сырная эспума
	400 г. Сливки 10% (нежирные)
	150 г. Сыр "Филадельфия"
	50 г. Молоко
	5 г. Желатин
	3 г. Стабилизатор для мороженого
	20 г. Сахар-песок
	Шоколадная карамель
	210 г. Глюкоза (1)
	190 г. Сахар-песок
	500 г. Сливки 10% (нежирные)
	100 г. Глюкоза (2)
	2 г. Соль
	500 г. Молоко
	120 г. Шоколад горький 80%
	50 г. Какао-порошок
	140 г. Масло сливочное
	Шоколадный бисквит без муки
	315 г. Яичный белок
	355 г. Сахар-песок
	225 г. Желток
	110 г. Какао-порошок
	Шоколадное мороженое
	900 г. Молоко
	100 г. Сливки 10% (нежирные)
	40 г. Сухое молоко
	25 г. Сахар-песок
	100 г. Тримолин
	10 г. Стабилизатор для мороженого
	230 г. Тёмный шоколад 70%
	Пористый замороженный шоколад
	150 г. Тёмный шоколад 70%
	55 г. Масло сливочное
	40 г. Желток
	50 г. Сахар-песок
	150 г. Яичный белок
	Оформление десерта
	25 г. Корпус
	30 г. Шоколадная карамель
	10 г. Готовый бисквит без муки
	20 г. Шоколад пористый
	40 г. Мороженое шоколадное
	35 г. Эспума сырная
	Декор

Пищевая ценность

190 ккал.

Калории

6г.

Жиры

5 мг.

Холестерин

29г.

Углеводы

4г.

Сахар

8г.

Белки

Chocolate Cupcake (Шоколадный кекс)

Name: Chocolate Cupcake (Шоколадный кекс)
Yield: 1 Servings
Ingredients: Молочный шоколад: 100 г.; Тёмный шоколад: 100 г.; Масло какао: 200 г.; Сливки 10% (нежирные): 400 г.; Сыр "Филадельфия": 150 г.; Молоко: 50 г.; Желатин: 5 г.; Стабилизатор для мороженого: 3 г.; Сахар-песок: 20 г.; Глюкоза: 210 г.; Сахар-песок: 190 г.; Сливки 10% (нежирные): 500 г.; Глюкоза: 100 г.; Соль: 2 г.; Молоко: 500 г.; Шоколад горький: 120 г.; Какао-порошок: 50 г.; Масло сливочное: 140 г.; Яичный белок: 315 г.; Сахар-песок: 355 г.; Желток: 225 г.; Какао-порошок: 110 г.; Молоко: 900 г.; Сливки 10% (нежирные): 100 г.; Сухое молоко: 40 г.; Сахар-песок: 25 г.; Тримолин: 100 г.; Стабилизатор для мороженого: 10 г.; Тёмный шоколад: 230 г.; Тёмный шоколад: 150 г.

Праздники:

Кухня:

Американская

55 мин.
Порции 1
Средний

Описание

Летом так хочется почувствовать себя беззаботным ребенком, заказать без зазрения совести что-нибудь сладенькое и шоколадное, да и устроить маленькие каникулы. Представленная мною композиция под названием «шоколадный капкейк без муки» и веселая компания в виде шоколадного мороженого, сливочно- сырной эспумы, карамельной шипучки и воздушного риса порадует как взрослых, так и маленьких любителей десертов. Насыщенный шоколадный вкус украсит любой летний день, даже если случайно нагрянул дождь. Дети и их родители оценят по достоинству яркую и веселую подачу, а категорию постарше особенно порадует отсутствие муки.

Шаги

1 Готово	ШОКОЛАДНОЕ ПОКРЫТИЕ ДЛЯ КОРПУСА Два вида шоколада залить горячим какао-маслом, пробить блендером. Темперировать глазурь и перейти к работе с азотом.
2 Готово	СЫРНАЯ ЭСПУМА В сотейнике объединить: молоко (50 г), сыр, сливки (150 г), подогреть, ввести сахар со стабилизатором, довести до кипения. Ввести размоченный желатин. Остудить до 30 °С, ввести холодные сливки (250 г). Залить в сифон, ввести газ.
3 Готово	ШОКОЛАДНАЯ КАРАМЕЛЬ В большом сотейнике сварить карамель из глюкозы (1) и сахара. Параллельно довести до кипения сливки и глюкозу (2) и влить в готовую карамель. Добавить соль. Варить до полного растворения карамели. В другом сотейнике вскипятить молоко, влить в шоколад и какао - эту смесь соединить с карамелью и пробить блендером. Как только смесь остынет до 30 °С, можно ввести размягченное сливочное масло и пробить блендером.
4 Готово 12-15 мин.	ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ БЕЗ МУКИ Рецепт рассчитан на лист 60×40 см. Желток взбить с 1/3 частью сахара до белого цвета. Белок взбить с остальной частью сахара до мягких пиков. Соединить обе смеси и просеять какао-порошок, аккуратно вымесить силиконовой лопаткой. Отпекать при 180 °С в течение 12-15 минут.
5 Готово	ШОКОЛАДНОЕ МОРОЖЕНОЕ Молоко и сливки подогреть в сотейнике с тримолином (до 35-40 °С). Ввести сухие ингредиенты: сухое молоко, сахар, стабилизатор. Прокипятить в течение 2-3 минут. После всыпать шоколад, пробить блендером и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 6 часов. Затем в морозилку.
6 Готово	ПОРИСТЫЙ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ШОКОЛАД Шоколад растопить вместе со сливочным маслом. Желток взбить с 1/2 частью сахара. Белок тоже взбить с оставшейся частью сахара до легких пиков, начиная с медленной скорости и постепенно ее увеличивая. Шоколадную основу смешать с желтком и белком. Для воздушного шоколада нам понадобится вакуумный контейнер с помпой. На дно выложить пергамент по размеру, распределить шоколадную массу, закрыть крышкой. Поставить в вакууматор, кнопка "старт", остановить тогда, когда масса увеличится в объеме, но еще не дойдет до уровня крышки. Убрать в морозилку.
7 Готово	ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА В шоколадный корпус на дно слоями выложить: карамель - бисквит. По окружности - пористый шоколад. По центру - шоколадное мороженое. Сверху отсадить сырную эспуму. При подаче украсить съедобной эмблемой и различными посыпками: воздушный рис, карамель.