Описание
По легенде, легкий десерт из меренги со взбитыми сливками впервые был приготовлен во время гастролей русской балерины Анны Павловой по странам Океании. Много лет между Австралией и Новой Зеландией шла настоящая гастрономическая война за звание родины «сладкой» Анны Павловой, и я решила в нее не ввязываться и дать классическому десерту свое новое прочтение: под хрустящей шкатулкой скрывается миндальное безе со свежей малиной и фисташковым мороженым под вуалью легкого ванильного крема. Приготовление данного рецепта требует особой щепетильности, но труды и старания даром не пройдут, в борьбе за звание самого красивого десерта победа вам будет обеспечена.
Шаги
1 Готово 10-12 мин. | ФИСТАШКОВОЕ БЕЗЕБелок взбить с солью, сахаром и белым красителем. Взбить до плотных пиков, ввести ручным способом с помощью силиконовой лопатки миндальную муку и нарубленные фисташки. Отсадить через круглую насадку на силиконовый лист, на котором отметить себе границы сахарной пудрой с помощью пластиковой вырубки из кондитерского набора. Отпекать при 140-150 °С в течение 10-12 минут. Исключить потемнение безе. |
2 Готово | ГЕЛЬ МАЛИНОВЫЙПодогреть пюре до 40 °С, ввести сахар, смешанный с агаром и ксантаном. Довести до кипения. Остудить и пробить погружным блендером или в термомиксе. |
3 Готово | СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ |
4 Готово | МЕРЕНГАБелок взбить на медленной скорости, постепенно ввести сахарную пудру с диоксидом титана. Взбить до мягких пиков. Слоем толщиной 3 мм распределить меренгу на ацетатную пленку, заранее смазанную кондитерским жиром из баллончика. Сушить в печи при 40-50 °С в течение 6-8 часов. |
5 Готово | МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ |
6 Готово | МОРОЖЕНОЕ ФИСТАШКОВОЕМолоко и сливки соединить в сотейнике. Ввести при 25 °С сухое молоко, далее при 35 °С ввести все сахара, при 40 °С ввести пасту фисташковую, а уже при 45 °С ввести стабилизатор, довести до кипения. Резко остудить до 4 °С. Убрать минимум на 10-12 часов для стабилизации в холодильник. Затем только в морозилку. |
7 Готово | ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТАВзбитый сливочный крем соединить с ванильным мороженым. Распределить немного на тарелку, чтобы закрепить безе. Собрать поэтапно слоями: безе, мороженое фисташковое, гель, свежая малина, безе, ганаш с ванильным мороженым, гель, свежая малина. Далее десерт закрыть меренгой. С помощью аэрографа, золотой "краски" ( кандурин смешать со спиртом ) и трафарета на меренгу нанести изображение балерины, украсить меренгу сусальным золотом. |