Десерт-Торт A.Pavlova (А. Павлова)

Поделиться в социальных сетях:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL

Ингредиенты

Фисташковое безе
125 г. Яичный белок
1 г. Соль
200 г. Сахар-песок
10 г. Белый краситель
55 г. Мука миндальная
35 г. Фисташки очищенные
Гель малиновый
450 г. Пюре малиновое
50 г. Сахар-песок
6 г. Агар
2 г. Ксантан
Сливочный крем
100 г. Шоколад белый
10 г. Желатин
600 г. Сливки 10% (нежирные)
Меренга
80 г. Яичный белок
170 г. Сахарная пудра
10 г. Диоксид титана
Мороженое ванильное
200 г. Молоко
550 г. Сливки 10% (нежирные)
40 г. Сухое молоко
35 г. Тримолин
45 г. Декстроза
20 г. Сироп глюкозы
10 г. Стабилизатор для мороженого
2 стручка Семена ванили
Мороженое фисташковое
200 г. Молоко
550 г. Сливки 10% (нежирные)
40 г. Сухое молоко
35 г. Тримолин
45 г. Декстроза
10 г. Стабилизатор для мороженого
65 г. Фисташковая паста
Оформление десерта
1 шт. Меренга 35 г.
20 г. Малина
10 г. Гель малиновый
45 г. Крем сливочно-заварной
20 г. Ванильное мороженое
40 г. Фисташковое мороженое
20 г. Фисташковое безе
1/2 листа Пищевое золото

Пищевая ценность

265 ккал.
Калории
11.5г.
Жиры
19 мг.
Холестерин
50г.
Углеводы
2.8г.
Сахар
6.5г.
Белки

Десерт-Торт A.Pavlova (А. Павлова)

Праздники:
  • День влюбленных
  • Новогодние рецепты
  • Рецепты на свадьбу
  • 120 мин.
  • Порции 2
  • Средний

Описание

По легенде, легкий десерт из меренги со взбитыми сливками впервые был приготовлен во время гастролей русской балерины Анны Павловой по странам Океании. Много лет между Австралией и Новой Зеландией шла настоящая гастрономическая война за звание родины «сладкой» Анны Павловой, и я решила в нее не ввязываться и дать классическому десерту свое новое прочтение: под хрустящей шкатулкой скрывается миндальное безе со свежей малиной и фисташковым мороженым под вуалью легкого ванильного крема. Приготовление данного рецепта требует особой щепетильности, но труды и старания даром не пройдут, в борьбе за звание самого красивого десерта победа вам будет обеспечена.

Шаги

1
Готово
10-12 мин.

ФИСТАШКОВОЕ БЕЗЕ

Белок взбить с солью, сахаром и белым красителем. Взбить до плотных пиков, ввести ручным способом с помощью силиконовой лопатки миндальную муку и нарубленные фисташки. Отсадить через круглую насадку на силиконовый лист, на котором отметить себе границы сахарной пудрой с помощью пластиковой вырубки из кондитерского набора. Отпекать при 140-150 °С в течение 10-12 минут. Исключить потемнение безе.

2
Готово

ГЕЛЬ МАЛИНОВЫЙ

Подогреть пюре до 40 °С, ввести сахар, смешанный с агаром и ксантаном. Довести до кипения. Остудить и пробить погружным блендером или в термомиксе.

3
Готово

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ

Сливки (200 г) довести до кипения, вылить на шоколад с желатином. Пробить блендером. Остудить и соединить с холодными сливками, пробить блендером на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник минимум на 6 часов.

4
Готово

МЕРЕНГА

Белок взбить на медленной скорости, постепенно ввести сахарную пудру с диоксидом титана. Взбить до мягких пиков. Слоем толщиной 3 мм распределить меренгу на ацетатную пленку, заранее смазанную кондитерским жиром из баллончика. Сушить в печи при 40-50 °С в течение 6-8 часов.

5
Готово

МОРОЖЕНОЕ ВАНИЛЬНОЕ

Молоко и сливки соединить в сотейнике. Ввести при 25 °С сухое молоко, далее при 35 °С ввести все сахара и семена ванили, при 45 °С ввести стабилизатор, довести до кипения. Резко остудить до 4 °С. Убрать минимум на 10-12 часов для стабилизации в холодильник. Затем только в морозилку.

6
Готово

МОРОЖЕНОЕ ФИСТАШКОВОЕ

Молоко и сливки соединить в сотейнике. Ввести при 25 °С сухое молоко, далее при 35 °С ввести все сахара, при 40 °С ввести пасту фисташковую, а уже при 45 °С ввести стабилизатор, довести до кипения. Резко остудить до 4 °С. Убрать минимум на 10-12 часов для стабилизации в холодильник. Затем только в морозилку.

7
Готово

ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА

Взбитый сливочный крем соединить с ванильным мороженым. Распределить немного на тарелку, чтобы закрепить безе. Собрать поэтапно слоями: безе, мороженое фисташковое, гель, свежая малина, безе, ганаш с ванильным мороженым, гель, свежая малина.

Далее десерт закрыть меренгой.
Декорируем:

С помощью аэрографа, золотой "краски" ( кандурин смешать со спиртом ) и трафарета на меренгу нанести изображение балерины, украсить меренгу сусальным золотом.

ПОДЕЛИТЬСЯ С ДРУЗЬЯМИ:

Капрезе
предыдущий
Десерт Капрезе
следующий
Крем-брюле

Добавить комментарий



Присоединяйтесь!

Наша группа в Facebook

Наша группа в Одноклассниках

Наша группа в ВКонтакте