Главная
Десерты
Золото маккены (десерт)

мин

Ингредиенты

	Пралине миндаль - ваниль
	500 г. Миндаль
	250 г. Сахар-песок
	80 г. Вода
	2 г. Соль
	Ганаш шоколадный
	100 г. Сливки 10% (нежирные)
	20 г. Сироп глюкозы
	20 г. Тримолин
	5 г. Желатин листовой
	130 г. Шоколад горький 70%
	130 г. Тёмный шоколад 50%
	30 г. Какао-порошок
	500 г. Холодные сливки
	150 г. Молоко
	Начинка из пралине
	250 г. Пралине миндальное
	120 г. Бисквит без муки
	50 г. Ганаш шоколадный
	2 г. Ванильного экстракта
	40 г. Ром темный
	Шоколадный бисквит без муки
	315 г. Яичный белок
	355 г. Сахар-песок
	225 г. Желток
	110 г. Какао-порошок
	Глазурь из молочного шоколада
	500 г. Масло какао
	500 г. Молочный шоколад
	Оформление десерта
	15 г. Начинка из пралине
	15 г. Ганаш шоколадный
	5 г. Шоколадная глазурь
	Кандурин золото

Пищевая ценность

307 ккал.

Калории

21г.

Жиры

18 мг.

Холестерин

50г.

Углеводы

2,4г.

Сахар

4.7г.

Белки

Золото маккены (десерт)

Name: Золото маккены (десерт)
Yield: 1 Servings
Ingredients: Миндаль: 500 г.; Сахар-песок: 250 г.; Вода: 80 г.; Соль: 2 г.; Сливки 10% (нежирные): 100 г.; Сироп глюкозы: 20 г.; Тримолин: 20 г.; Желатин: 5 г.; Шоколад горький: 130 г.; Тёмный шоколад: 130 г.; Какао-порошок: 30 г.; Холодные сливки: 500 г.; Молоко: 150 г.; Пралине миндальное: 250 г.; Бисквит без муки: 120 г.; Ганаш шоколадный: 50 г.; Ванильного экстракта: 2 г.; Ром: 40 г.; Яичный белок: 315 г.; Сахар-песок: 355 г.; Желток: 225 г.; Какао-порошок: 110 г.; Масло какао: 500 г.; Молочный шоколад: 500 г.; Начинка из пралине: 15 г.; Ганаш шоколадный: 15 г.; Шоколадная глазурь: 5 г.; Кандурин золото

Праздники:

Кухня:

Французская

70 мин.
Порции 1
Средний

Описание

Этот десерт получился на вес золота, все по причине того, что в древности редкие продукты были своеобразной формой денег: ром, ваниль, какао-бобы как валюту использовали все нации; за 100 семян какао вполне можно было купить хорошего раба. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Так, сквозь песок из стружки какао проглядывают золотые прииски из тонкого хрустящего корпуса, скрывающие тающий шоколадный мусс и влажную текстуру миндально ванильного пралине с ноткой дорогого темного рома. Уверена, что в благодарность шефу за такой оригинальный десерт перепадет не только монета высшей пробы, но и восторженные отзывы самых избалованных сладкоежек.

Шаги

1 Готово	ПРАЛИНЕ МИНДАЛЬ - ВАНИЛЬ Взять за основу базовый рецепт и добавить ваниль, 15-20 г. Из воды и сахара варить сироп до 115 °С. Параллельно подогреть орехи при 150 °С. Высыпать орехи в горячий сироп, убавить температуру и, постоянно помешивая, продолжать карамелизировать, присыпая солью. Остудить и пробить в куттере до пастообразного состояния.
2 Готово	ГАНАШ ШОКОЛАДНЫЙ В сотейнике соединить сливки, молоко, глюкозу, тримолин, довести до кипения. Вылить на шоколад, какао и размоченный заранее желатин. Пробить блендером. Дать остыть и влить холодные сливки, пробить блендером на медленной скорости. Накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник для стабилизации на 6-8 часов.
3 Готово	НАЧИНКА ИЗ ПРАЛИНЕ Шоколадный бисквит размять с ромом до однородной консистенции. Аккуратно вмешать остальные ингредиенты. Придать заданную форму весом 15-20 г и заморозить.
4 Готово 12-15 мин.	ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ БЕЗ МУКИ Рецепт рассчитан на лист 60×40 см. Желток взбить с 1/3 частью сахара до белого цвета. Белок взбить с остальной частью сахара до мягких пиков. Соединить обе смеси и просеять какао-порошок, аккуратно вымесить силиконовой лопаткой. Отпекать при 180 °С в течение 12-15 минут.
5 Готово	ГЛАЗУРЬ ИЗ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА Какао-масло подогреть и вылить на шоколад, пробить блендером.
6 Готово	ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА Замороженную начинку опустить в слегка взбитый шоколадный ганаш. Заморозить, затем опустить в шоколадную глазурь. Покрыть кандурином с помощью кисточки. Подать на какао-крупке.