Главная
Десерты
Мильфей с кедровым жмыхом, пралине и грушевым мороженым

мин

Ингредиенты

	Хрустящее тесто "Арлетт"
	100 г. Тесто слоеное бездрожжевое
	10 г. Сахарная пудра
	10 г. Сахар-песок
	Пралине из кедрового ореха
	500 г. Кедровые орехи
	250 г. Сахар-песок
	80 г. Вода
	1 г. Соль
	Легкий заварной крем
	500 г. Сливки 10% (нежирные)
	120 г. Желток
	40 г. Сахар-песок
	7 г. Желатин
	140 г. Сливки 10% (нежирные) полувзбитые
	Вафли "Тюиль" с кедровым жмыхом
	85 г. Яичный белок
	75 г. Сахарная пудра
	35 г. Мука пшеничная
	10 г. Крахмал
	365 г. Вода
	40 г. Масло сливочное
	25 г. Кедровый жмых
	5 г. Соль флер-де-сель
	Мороженое грушевое
	200 г. Молоко
	30 г. Сахар-песок
	60 г. Сироп глюкозы
	10 г. Стабилизатор для мороженого
	350 г. Пюре груши
	250 г. Сливки 10% (нежирные)
	Оформление десерта
	20 г. арлетт п/ф
	50 г. Крем сливочно-заварной
	15 г. Пралине кедровое
	35 г. Тюиль
	1 г. Сахарная пудра
	45 г. Грушевое мороженое

Пищевая ценность

341 ккал.

Калории

23г.

Жиры

20 мг.

Холестерин

19г.

Углеводы

2.3г.

Сахар

3.9г.

Белки

Мильфей с кедровым жмыхом, пралине и грушевым мороженым

Name: Мильфей с кедровым жмыхом, пралине и грушевым мороженым
Yield: 1 Servings
Ingredients: Тесто слоеное: 100 г.; Сахарная пудра: 10 г.; Сахар-песок: 10 г.; Кедровые орехи: 500 г.; Сахар-песок: 250 г.; Вода: 80 г.; Соль: 1 г.; Сливки 10% (нежирные): 500 г.; Желток: 120 г.; Сахар-песок: 40 г.; Желатин: 7 г.; Сливки 10% (нежирные): 140 г.; Яичный белок: 85 г.; Сахарная пудра: 75 г.; Мука пшеничная: 35 г.; Крахмал: 10 г.; Вода: 365 г.; Масло сливочное: 40 г.; Кедровый жмых: 25 г.; Соль флер-де-сель: 5 г.; Молоко: 200 г.; Сахар-песок: 30 г.; Сироп глюкозы: 60 г.; Стабилизатор для мороженого: 10 г.; Пюре груши: 350 г.; Сливки 10% (нежирные): 250 г.; арлетт п/ф: 20 г.; Крем сливочно-заварной: 50 г.; Пралине кедровое: 15 г.; Тюиль: 35 г.

Праздники:

Кухня:

Французская

80 мин.
Порции 1
Простой

Описание

Мильфей — классическое французское пирожное, предоставляет простор для фантазии кондитеров и чем-то напоминает конструктор. И я решила собрать свой: между нежными и хрустящими текстурами добавила пралине из кедровых орехов и легкий заварной крем. Не забудьте также про маленькую, но важную деталь — кнельку грушевого мороженого.

Шаги

1 Готово 10-15 мин.	ХРУСТЯЩЕЕ ТЕСТО "АРЛЕТТ" Слоеное тесто раскатать толщиной 2 мм, смазать поверхность небольшим количеством воды и присыпать сахаром. Скатать в рулет и убрать в морозилку на несколько часов. Нарезать дольками шириной 7 мм, обильно посыпать рабочую поверхность сахарной пудрой, присыпать тесто пудрой и раскатать, чем тоньше, тем лучше. Отпекать между двумя стальными листами при 160 °С в течение 10- 15 минут.
2 Готово	ПРАЛИНЕ ИЗ КЕДРОВОГО ОРЕХА Из воды и сахара сварить сироп до 180 °С. Параллельно подогреть орехи при 150 °С. Готовый горячий сироп вылить на орехи и присыпать солью. Остудить и пробить в куттере до пастообразного состояния.
3 Готово	ЛЕГКИЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ В сотейнике нагреть сливки. Взбить желток с сахаром до белого цвета. Мешая венчиком желток, медленно влить горячие сливки. Возвратить всю смесь в сотейник и довести до 82 °С, постоянно помешивая силиконовой лопаткой. Снять с огня, добавить замоченный заранее желатин, пробить блендером и остудить до 25 °С. Затем в остывший крем ввести полувзбитые сливки, перемешать и убрать в холодильник минимум на 4-6 часов.
4 Готово 10-12 мин.	ВАФЛИ "ТЮИЛЬ" С КЕДРОВЫМ ЖМЫХОМ В сотейнике соединить воду, масло сливочное, довести до кипения, ввести все сухие ингредиенты, белок, интенсивно перемешать и пробить блендером на низкой скорости. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 6 часов. Перед использованием перемешать и распределить на силиконовом листе нужного размера заготовки, присыпать кедровым жмыхом и солью, выпекать при 170 °С в течение 10-12 минут.
5 Готово	МОРОЖЕНОЕ ГРУШЕВОЕ В сотейнике соединить: молоко, глюкозу, сливки, подогреть до 40 °С, ввести сахар со стабилизатором и довести до кипения. Остудить и ввести грушевое пюре, пробить блендером. Заморозить.
6 Готово	ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА Немного заварного крема распределить на тарелке, тем самым зафиксировав десерт. Собирать поэтапно: арлетт - заварной крем - тюиль - заварной крем – тюиль - заварной крем – пралине - арлетт - заварной крем - тюиль - заварной крем - тюиль - заварной крем - пралине - арлетт. Украсить сахарной пудрой, рядом положить кальку грушевого мороженого.