Главная
Десерты
Mini «Rum-baba» (Ромовая баба)

мин

Ингредиенты

	Мох карамелизированный
	100 г. Мох очищенный
	50 г. Сахарный сироп
	100 г. Шоколад белый
	100 г. Масло какао
	Пропитка с "Куантро"
	130 г. Сахарный сироп
	75 г. Ликер "Куантро"
	Мороженое с сыром камамбер
	200 г. Молоко
	480 г. Сливки 10% (нежирные)
	20 г. Сухое молоко
	35 г. Тримолин
	45 г. Декстроза
	20 г. Сироп глюкозы
	10 г. Стабилизатор для мороженого
	100 г. Сыр камамбер
	Мини-бриошь
	20 г. Дрожжи сухие быстродействующие
	75 г. Сахар-песок
	500 г. Мука пшеничная
	12 г. Соль
	250 г. Яйцо куриное (отборное)
	225 г. Масло сливочное
	75 г. Молоко
	10 г. Тримолин
	Лимонный курд
	160 г. Лимонный сок
	140 г. Сахар-песок
	210 г. Масло сливочное
	315 г. Яйцо куриное (отборное)
	120 г. Шоколад белый
	35 г. Масло какао
	Оформление десерта
	20 г. Бриошь п/ф
	75 г. Пропитка с "Куантро"
	25 г. Лимонный курд
	10 г. Мох карамелизированный
	45 г. Мороженое с камамбером
	1 г. Сахарная пудра нетающая

Пищевая ценность

240 ккал.

Калории

15.1г.

Жиры

6 мг.

Холестерин

14.7г.

Углеводы

2.1г.

Сахар

3.3г.

Белки

Mini «Rum-baba» (Ромовая баба)

Name: Mini «Rum-baba» (Ромовая баба)
Yield: 1 Servings
Ingredients: Мох очищенный: 100 г.; Сахарный сироп: 50 г.; Шоколад белый: 100 г.; Масло какао: 100 г.; Сахарный сироп: 130 г.; Ликер "Куантро": 75 г.; Молоко: 200 г.; Сливки 10% (нежирные): 480 г.; Сухое молоко: 20 г.; Тримолин: 35 г.; Декстроза: 45 г.; Сироп глюкозы: 20 г.; Стабилизатор для мороженого: 10 г.; Сыр камамбер: 100 г.; Дрожжи сухие быстродействующие: 20 г.; Сахар-песок: 75 г.; Мука пшеничная: 500 г.; Соль: 12 г.; Яйцо куриное (отборное): 250 г.; Масло сливочное: 225 г.; Молоко: 75 г.; Тримолин: 10 г.; Лимонный сок: 160 г.; Сахар-песок: 140 г.; Масло сливочное: 210 г.; Яйцо куриное (отборное): 315 г.; Шоколад белый: 120 г.; Масло какао: 35 г.; Бриошь: 20 г.; Пропитка с "Куантро": 75 г.

Праздники:

Кухня:

Французская

120 мин.
Порции 1
Средний

Описание

Долгое время прилавки школьных буфетов украшала ромовая баба с изюмом, покрытая сахарной глазурью и слегка пропитанная недорогим алкоголем. Но мало кто знает, что ромовая баба поистине королевский десерт, связанный с именами польского короля Станислава Лещинского и короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона. С течением времени во многих странах Европы королевский десерт превратился в фирменную сладость, уже ставшую легендой. На ваш суд я представила свою кондитерскую композицию: на тарелке, украшенной съедобным карамелизированным мхом и снежным комом, роль которого исполняет сливочное мороженое, будто на опушке леса, открывается вид на маленькие грибочки из воздушной сочной сдобы, пропитанной сиропом с «Куантро». Контраст текстур от хрустящего мха, нежной сдобы и кремового мороженого доставит настоящий гастрономический восторг.

Шаги

1 Готово	МОХ КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ Мох очистить. Опустить в горячий сахарный сироп, дать ему стечь. Высушить мох в дегидраторе. Растопить белый шоколад с какао-маслом и пробить блендером. Сухой мох покрыть глазурью через краскопульт.
2 Готово	ПРОПИТКА С "КУАНТРО" Соединить ингредиенты.
3 Готово	МОРОЖЕНОЕ С СЫРОМ КАМАМБЕР Молоко и сливки соединить в сотейнике. Ввести ингредиенты: сухое молоко, тримолин, декстрозу, сироп глюкозы, стабилизатор, довести до кипения, ввести мелконарезанный сыр. Пробить на медленной скорости блендером. Убрать в морозилку.
4 Готово	МИНИ-БРИОШЬ В деже смешать сахар, муку, соль, дрожжи, тримолин. Яйца пробить блендером. Мешать смесь в деже крюком и в 3-4 раза ввести яйца, мешать на средней скорости. Когда тесто соберется, начать вводить масло комнатной температуры небольшими кусочками (каждый раз ждать, пока масло вмешается полностью). После введения масла продолжать вымешивать тесто до образования "окошка". Оставить в миске тесто на 30 минут при комнатной температуре, затем дегазировать его и убрать в холод на ночь. Формовать тесто по 250-300 г в форму (предварительно смазав формы маслом), расстаивать 40-50 минут. Смазать бриошь смесью молока с желтком и отпекать при 150 °С в течение 30 минут.
5 Готово	ЛИМОННЫЙ КУРД В металлической чаше соединить все ингредиенты, кроме шоколада и какао-масла. Поставить на водяную баню и нагреть до 82 °С. Затем добавить два недостающих ингредиента, пробить блендером и пропустить через сито. Остудить и убрать в холодильник минимум на 4-6 часов.
6 Готово	ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТА Выложить все в хаотичном порядке и присыпать сахарной пудрой.