Описание
Крем-брюле — прохладный, но не ледяной, нежный и ласковый, без муки и другого теста, в общем, идеальный для лета десерт, при подаче которого я решила сыграть на контрастах вкуса, текстур и разнообразить карамельную сладость сорбетом из японских водорослей комбу и цитруса юзу (чем-то напоминающего лимон и мандарин). Работая над этим десертом, я была как парфюмер, просто поддалась вдохновению и подбирала играючи новые ноты. Ниже представлен уже доведенный до совершенства результат моего эксперимента. Стоит ли говорить, что результат его был потрясающим? Пробуйте, в кулинарии все приходит с практикой!
Шаги
1 Готово | ОСНОВА ДЛЯ КРЕМ-БРЮЛЕМолоко слегка подогреть и запарить (в течение 15 минут) с цедрой апельсина, затем процедить через сито. Ввести семена ванили, подогреть и вылить на белый шоколад, эмульсифицировать с помощью погружного блендера. Добавить желток и холодные сливки, пробить и исключить наличие пузырей (можно воспользоваться вакууматором). Подготовить креманки для брюле. На дно креманки распределить цукаты, фисташки, основу крем-брюле. Запекать при 90 °С, с небольшим количеством воды, в течение около 2 часов. Время зависит от объема посуды, поэтому нужно следить, чтобы не передержать. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре и дать постоять несколько часов в холодильнике. |
2 Готово | СОРБЕТ "ЮЗУ-КОМБУ"Так как сиропы "61" и "36 Брикс" варятся заранее и могут храниться в холодильнике долгое время, то сорбету не нужно время для стабилизации. Его можно сразу убирать в морозилку. Воду довести до кипения и сразу залить комбу. Лучше это делать в ночь. И использовать на следующее утро. В термомиксе пробить воду с комбу, сок лимона, пюре юзу, сироп "Брикс". Разлить по стаканам и убрать в морозилку. |
3 Готово | ОФОРМЛЕНИЕ ДЕСЕРТАПри подаче с помощью салфетки убрать конденсат с поверхности десерта. Присыпать сахаром и аккуратно поджечь. Сразу на горячую карамель сорбет не класть. |
