Описание
Глядя на белоснежные шапочки зефира, вряд ли можно предположить, что сделан он из яблочного пюре, яичного белка и сахара, причем белка в нем почти в десять раз меньше, чем яблочного пюре. Белый цвет зефира достигается тщательным взбиванием, здесь важную роль играет густота пюре и, соответственно, сорт используемых яблок — в них должно быть много пектина, то есть идеально подойдут антоновка, а также зеленые недозрелые яблоки осенних сортов. Кстати, можно использовать и другие фрукты с высоким содержанием пектина — это в первую очередь абрикосы, а также айва, клюква и красная смородина (протертые ягоды можно в небольших количествах добавлять к яблочному пюре).
Шаги
1 Готово | Итак, первым делом замочите агар в указанном количестве воды. |
2 Готово | Яблоки испеките. Чайной ложкой выскребите печеную мякоть из шкурок. |
3 Готово | Из мякоти сделайте пюре. Проще всего для получения гладкого пюре использовать блендер. Если нет такой возможности - протрите пюре через сито. |
4 Готово | В еще теплое пюре (250 г) добавьте сахар (250 г) и ванильный сахар и оставьте на час до полного остывания, помешивая время от времени. |
5 Готово | Замоченный агар поставьте на средний огонь и при помешивании доведите почти до кипения, чтобы агар растворился, получится густой гель. |
6 Готово | Всыпьте сахар, вам покажется, что его слишком много, но не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110 °С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку. Отставьте сироп, чтобы он слегка остыл. |
7 Готово | Как только вы сварили сироп, добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до светло-кремового цвета на максимальной скорости миксера, влейте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы. Это займет 5-7 минут. |
8 Готово | Начните вливать тонкой струйкой чуть остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание! |
9 Готово | После добавления сиропа взбивайте еще несколько минут, масса должна стать похожей на массу для безе. Берите большую миску, масса увеличивается в объеме! |
10 Готово | Быстро переложите массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсадите зефиринки на бумагу для выпечки. Их будет около 60 штук, так что готовьте много места! Помните, что изделия с агаром застывают при температуре уже 40 °С, поэтому не ждите, стразу отсаживайте! |
11 Готово | Оставьте на сутки на столе в достаточно теплом месте. За это время зефир стабилизируется и на нем образуется тонкая сахарная корочка. Посыпьте зефир сахарной пудрой. |
12 Готово | Соедините зефирки попарно. Основания их липкие, так что они склеятся без проблем. |
