Все о приправах и специях

Поделиться в социальных сетях:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL

Все о приправах и специях

  • Средний

Описание

Что такое вкус? Свойство ли это физиологии или разума? Определяется ли вкус тем или иным регионом или это чисто индивидуальное понятие? Как мы узнаем — нравится ли нам вкус или нет? В какой период жизни ребенка вкус сыра горгонзола становится для него привлекательнее вкуса яблочного пюре? Вкус обычно определяется как ощущение, испытываемое при контакте пищи со вкусовыми рецепторами языка. Четыре основных вкусовых ощущения — сладкое, соленое, кислое и горькое — обнаруживаются и определяются группами рецепторов, которые расположены на различных частях языка. Еще одно вкусовое ощущение, которое называется «унами», существует в японской кухне — это вкус глютамата натрия, распространенной в кухнях Азии натуральной пищевой добавки, содержащейся в некоторых водорослях, соевых бобах, грибах и ряде других продуктов.

 

На мой взгляд, вкус — это сочетание физиологических и умственных ощущений, возникающих от всего, что мы кладем в рот. Ломтик манго слегка отличается по вкусу от мангового пюре, что я связываю с особенностями структуры фрукта и восприятием его языком в этих двух разных формах. Хотя вкус манго можно воспроизвести в лабораторных условиях из органических соединений-кетонов, ничто, кроме настоящего манго, не даст реального ощущения этого плода во рту.

Региональные предпочтения

Мне очень интересно, почему люди, живущие в определенных регионах, предпочитают одни вкусы другим? Почему, например, сок лайма и тамаринда так часто используется в салатах, супах и карри по всей Юго-Восточной Азии? Почему тайцы наслаждаются кислым вкусом, обычно смягчаемым сахаром или другими сладкими ингредиентами, а приверженцы изысканной французской кухни выбирают утонченные масляные соусы? Азиатские специи и пряности в течение многих веков завозились в Европу, однако, немногие европейские кухни сегодня используют их в каких-то иных блюдах, помимо выпечки. А вот в Индии и на Ближнем Востоке корица и гвоздика — обычная приправа в острых тушеных блюдах и десертах. Объясняется ли это тем, что ингредиенты, дающие такой вкус, доступны в этих регионах, или существуют генетические причины такого предпочтения? Я не могу толком объяснить этот факт, но за долгие годы работы в ресторанах я наблюдал, как вкус способен вызывать яркие воспоминания. Многие клиенты приводили в мои рестораны своих пожилых родителей, чтобы дать им попробовать различные, зачастую экзотические, продукты. Я ожидал, что такие гости будут сопротивляться моим кулинарным идеям, однако это оказалось не так. Многие благодарили меня, поскольку пережили ощущение возвращения в свою молодость, когда работали за границей — в Азии или на Ближнем Востоке. К примеру, блюдо — тушенью свиные щечки с бадьяном и черным кардамоном — попробовал один джентльмен и перед ним всплыли вспоминания о его жизни в Бирме. С тех давних пор он никогда не ел свиную щековину, и ее вкус ярко напомнил ему о пребывании в этой стране. Оказывается не только визуальный ряд, но и вкус может дать возможность вспомнить свое далекое прошлое. Каким-то образом, мозг, хранящий память о вкусе соуса с тамариндом и перцем чили, может вернуть воспоминания далеких лет.

Каждой приправе свое время и место

Когда вы оказались в новой, незнакомой обстановке, это также может оказать сильное влияние на оценку вкуса. Когда в 1985 году я отправился в путешествие по Азии, я еще не был большим поклонником перца чили или свежих бананов. Но уже после двух недель пребывания на острове Бали, я с удовольствием съедал пару бананов на завтрак, а когда по утрам писал письма, макал перец чили в пиалу с сахаром и жевал, сопровождая чашечкой ароматного местного кофе «Копи Бали». Через год после возвращения в Англию у меня пропала тяга к свежим бананам (до сих пор я больше люблю их в тортах или во фритюре), но зато сохранилась любовь к чили. Подобные изменения во вкусе я назвал бы: нужная пища в нужном месте. Уберите пальмы, жару и ощущение отпуска — удовольствие от вкуса сильно уменьшится. Так, немецкие «братвурст» (колбаска из свинины и телятины) и «шукрут» (блюдо из квашеной капусты) со сдобной булочкой могут показаться самым лучшим кушаньем снежной берлинской зимой, но попробуйте съесть то же самое на солнечном новозеландском пляже — и вкус покажется совершенно иным.

Питер Гордон, «Большая книга кулинарного искусства», Дорлинг Киндерсли

предыдущий
Курица карри
следующий
Пончики в духовке

Добавить комментарий


Adblock
detector