Все о приправах и специях

Поделиться в социальных сетях:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL

Все о приправах и специях

  • Средний

Описание

На мой взгляд, вкус — это сочетание физиологических и умственных ощущений, возникающих от всего, что мы кладем в рот. Ломтик манго слегка отличается по вкусу от мангового пюре, что я связываю с особенностями структуры фрукта и восприятием его языком в этих двух разных формах. Хотя вкус манго можно воспроизвести в лабораторных условиях из органических соединений-кетонов, ничто, кроме настоящего манго, не даст реального ощущения этого плода во рту.

Региональные предпочтения

Мне очень интересно, почему люди, живущие в определенных регионах, предпочитают одни вкусы другим? Почему, например, сок лайма и тамаринда так часто используется в салатах, супах и карри по всей Юго-Восточной Азии? Почему тайцы наслаждаются кислым вкусом, обычно смягчаемым сахаром или другими сладкими ингредиентами, а приверженцы изысканной французской кухни выбирают утонченные масляные соусы? Азиатские специи и пряности в течение многих веков завозились в Европу, однако, немногие европейские кухни сегодня используют их в каких-то иных блюдах, помимо выпечки. А вот в Индии и на Ближнем Востоке корица и гвоздика — обычная приправа в острых тушеных блюдах и десертах. Объясняется ли это тем, что ингредиенты, дающие такой вкус, доступны в этих регионах, или существуют генетические причины такого предпочтения? Я не могу толком объяснить этот факт, но за долгие годы работы в ресторанах я наблюдал, как вкус способен вызывать яркие воспоминания. Многие клиенты приводили в мои рестораны своих пожилых родителей, чтобы дать им попробовать различные, зачастую экзотические, продукты. Я ожидал, что такие гости будут сопротивляться моим кулинарным идеям, однако это оказалось не так. Многие благодарили меня, поскольку пережили ощущение возвращения в свою молодость, когда работали за границей — в Азии или на Ближнем Востоке. К примеру, блюдо — тушенью свиные щечки с бадьяном и черным кардамоном — попробовал один джентльмен и перед ним всплыли вспоминания о его жизни в Бирме. С тех давних пор он никогда не ел свиную щековину, и ее вкус ярко напомнил ему о пребывании в этой стране. Оказывается не только визуальный ряд, но и вкус может дать возможность вспомнить свое далекое прошлое. Каким-то образом, мозг, хранящий память о вкусе соуса с тамариндом и перцем чили, может вернуть воспоминания далеких лет.

Каждой приправе свое время и место

Когда вы оказались в новой, незнакомой обстановке, это также может оказать сильное влияние на оценку вкуса. Когда в 1985 году я отправился в путешествие по Азии, я еще не был большим поклонником перца чили или свежих бананов. Но уже после двух недель пребывания на острове Бали, я с удовольствием съедал пару бананов на завтрак, а когда по утрам писал письма, макал перец чили в пиалу с сахаром и жевал, сопровождая чашечкой ароматного местного кофе «Копи Бали». Через год после возвращения в Англию у меня пропала тяга к свежим бананам (до сих пор я больше люблю их в тортах или во фритюре), но зато сохранилась любовь к чили. Подобные изменения во вкусе я назвал бы: нужная пища в нужном месте. Уберите пальмы, жару и ощущение отпуска — удовольствие от вкуса сильно уменьшится. Так, немецкие «братвурст» (колбаска из свинины и телятины) и «шукрут» (блюдо из квашеной капусты) со сдобной булочкой могут показаться самым лучшим кушаньем снежной берлинской зимой, но попробуйте съесть то же самое на солнечном новозеландском пляже — и вкус покажется совершенно иным.

Питер Гордон, «Большая книга кулинарного искусства», Дорлинг Киндерсли

предыдущий
Курица карри

Добавить комментарий